shurui of 日本橋 木屋

牛刀はヨーロッパから伝わった庖丁（洋庖丁）です。 諸刃なので真直ぐに切り込むのに都合よく肉以外にも野菜を刻んだり、小魚をさばいたり、お刺身を引くこともできます。ご家庭では刃渡り１８ｃｍ～２２ｃｍのものが最適です。

洋庖丁の代表、牛刀が時代とともに変化し、第二次大戦後一般のご家庭に急速に普及した日本人好みの庖丁です。肉切りだけでなく、野菜を刻むなど幅広い用途に使います。刃渡り１７ｃｍ～１８ｃｍのものが一般的です。１４．５ｃｍのやや小さめのサイズもあります。

ペティナイフの「ペティ」とは小さいと言う意味で、２本目に揃えてほしいのがこのナイフです。ステーキ等に付け合せるジャガイモや人参の面取りや野菜の飾り切りなど、大きな庖丁では面倒な細工もこのペティナイフがあれば意外に簡単にできます。刃渡りは１１ｃｍ～１５ｃｍのものをペティナイフと言います。

柔らかい食パンやカステラなどを薄くきれいに切るには、波刃の付いた専用のパン切り庖丁が最適です。長時間使用しても切味はあまり落ちません。

刃の両側に楕円のくぼみを付けてあるので密着抵抗が減り、切り身が付きにくい効果を生み出します。スモークサーモン・ローストビーフ・ハムなどの薄切りに最適のナイフです。

半解凍した冷凍食品専用の庖丁です。たとえ、半解凍した食品といえども内部は凍っている場合がありますので、牛刀や鎌型庖丁では冷凍食品を切らず、専用の冷凍庖丁で切ることをお勧めします。冷凍庫から出したばかりの食材は冷凍庖丁が適しています。（下の庖丁）

骨付きの肉から肉だけを切り取る庖丁です。骨に添って刃を動かすので、他の牛刀類に比べ身が厚く、骨に当たっても刃先が刃こぼれしにくいよう、刃先の肉も厚くなっています。角型と丸型があります。

大きな肉のブロックを筋に添って切り分け、筋のない部分だけを切り出せます。筋は直線でないので、筋に添って自在に刃が動かせるように刃の巾が狭くなっています。厚みも薄く、スライサーにも使われます。刃渡り２４ｃｍ～３３ｃｍくらい。

和庖丁の出刃に比べ、刃の厚みもあり諸刃で魚をおろす、骨をたたく、大型の甲殻類の 殻を割る、冷凍魚を切るなど、鳥獣類、魚類の大半の仕事に対応できる。刃渡り２１ｃｍ～２７ｃｍくらい

中華庖丁のルーツは中国であるが、日本製が普及し始めたのは戦後。形は本国のものと似通っているが、やはり和庖丁の鍛造技術が生かされた日本独自のものに変化している。薄手、中厚、厚手に分けられる。薄手は肉、野菜をはじめ柔らかいものや前菜の飾り切りに。中厚は万能用。厚手は庖丁自体の重さを利用して主に骨を叩き切るのに使う。刃渡り２０ｃｍ～２２ｃｍくらい。丸柄（中華柄）と洋庖丁形式のリベット止め柄の二種類のバンドルがあります。

菜切りはその名の通り、野菜を切るための庖丁です。刃は水平で幅が広いので、白菜などのカサのある野菜を切ったり皮をむいたり、のし餅を切るのに便利です。片刃が多い和庖丁の中で菜切は諸刃です。刃渡りは１５ｃｍ～１７ｃｍが一般的です。アゴの丸いのが東型角ばったのが西型です。

菜切に似た形ですが、菜切りと違い片刃です。刃が薄いので切味が良く、切り口もきれいですが、刃欠けしやすいので使用上の注意が必要です。カボチャなどの硬い野菜は切らないほうが無難です。ご家庭では刃渡り１８ｃｍをおすすめします。

出刃庖丁は魚をさばく時に使います。峰が厚くてがっしりした印象で、なんでもザクザクと切れてしまいそうですが、刃の作りはとても薄く、しかも片刃ですので、乱暴に叩き切りしたりすると刃コボレします。このような場合は、峰に手をそえてグッと押すように切る事をお勧めします。刃渡りは、約１５ｃｍあればたいていの魚はさばくことができます。

サビにくいステンレス鋼製の小出刃です。てんぷらの材料になるような小魚をさばくのに便利です。皮ケース付きなので携帯にすぐれ、釣の道具としておすすめします。峰のギザギザはウロコ取です。

関西型の刺身包丁で、刃の形状が菖蒲の葉に似ているところから正夫（しょうぶ）と呼ばれ、先が尖っていて使い易く、一般的な刺身包丁として使われています。また、刃の形状が柳の葉に似ているので柳刃とも呼ばれています。刺身包丁は、刃の長さを利用してスーッと引くように切りますので、少なくとも刃渡り２１cm〜２４cmは必要です。

関東型の刺身庖丁で、蛸引と呼ばれていますが、蛸専用の刺身庖丁というわけではありません。 正夫同様、この刺身庖丁も刃の長さを利用して、スーッと一息に引きます。刃を往復させるとお刺身の身の組織がくずれて、切り口も美しく光らないので、お刺身の味わいが損なわれます。刃渡りは正夫と同様です。

ふぐの上身を切り分けたり刺身にする専用の庖丁。正夫より峰の厚みが薄く、身幅も狭く、刃先も直線的。

出刃より細身で峰の厚さが薄手。軽量感があり使いやすい。硬い骨の切断にはやや難点がある。二枚おろしや切り出し、きざみに使う。刃渡り１８ｃｍ～２７ｃｍくらい。

主に牛の小腸を裂く為の庖丁。先端部を小腸に刺し、そのまま庖丁を動かさず、左手で腸を引くことにより、連続して切り裂けます。

薄刃より峰の厚さが数段薄く、切っ先は菱三角形。用途は薄刃と同じだが、野菜の飾り切りなどに便利。刃渡り１８ｃｍくらい。

巻き寿司や押し寿司を切るときに使う庖丁。諸刃で幅が広く、刃の形は丸みを帯びている。ご飯や具をこわさないように工夫された形。刃渡り２４ｃｍくらい。

そばやうどんを切る庖丁。庖丁を垂直に立て、その重さを利用して前方に押し出すように切る。１回降ろせば１本の麺が均等に切れるように、刃渡りが長い独特な形になっている。刃渡り２４ｃｍ～３０ｃｍくらい。

そばやうどんを切る庖丁。共柄・片刃の麺切り庖丁より薄手で軽く、諸刃なので家庭用として、また女性にも使いやすい。刃渡り２１ｃｍくらい。

細長く長方形で、裂く時に峰の先で鰻を傷つけないように角が取ってある。柄は比較的長い。

鉈の形をしていて腹開き専用。峰の凸部分で目打ちを叩ける。

切出と同じ形だが、峰が厚い。腹開き用。切っ先は江戸型と同じ角度で柄尻まで地鉄でできている。

切っ先が切出型になっていて、柄尻が斜めに切られている。短く、すっぽり手の中に納まる柄で、背開き用。大型のものは鰻用、小型はアナゴやドジョウを裂くのに用いる

江戸型の鰻裂きの小型庖丁。ドジョウやアナゴを裂くのに用いる。

鰻裂きの大阪型と同じ共柄だが、鰻より鱧のほうが少し大きいので刃肉は厚く、力が入りやすい握りにしてある。鱧料理の職人の方々の意思を基にこの様な形状の庖丁になった。

鱧やアイナメなど小骨の多い魚の骨切り用の片刃の庖丁。庖丁の重さを利用して、１ｃｍに少なくとも５～６回身の手前から向こうへリズミカルに刃を入れていく。峰を厚く重くしてあるが、刃先は皮１枚を残して細かく切れるように薄く作ってある。刃渡り３０ｃｍくらい。